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莫干黄芽
2011-04-07  来源:莫干山镇

  简介莫干黄芽种又名横岭1号。无性系。灌木型,中叶类,早生种。二倍体。产于浙江省德清县的莫干山,其条紧纤秀,细似莲心,含嫩黄白毫芽尖,故名。属莫干云雾茶的上品。莫干山群峰环抱,竹木交荫,山泉秀丽,常温为21℃,夏季最高气温为28.7℃,自古被称为“清凉世界”;常年云雾莫干黄芽笼罩,空气湿润;土质多酸性灰、黄壤,土层深厚,腐殖质丰富,松软肥沃,茶叶生产基地除原有的塔山茶园外,尚有望月亭下的青草堂、屋脊头、荫山洞一带。早在晋代就有僧侣上莫干山结庵种茶。

  特征植株适中,树姿开张,分枝部位低,叶片水平状着生。叶长椭圆形,叶面平或稍内折,叶色深绿,有光泽,叶尖渐尖,叶齿锐,叶质厚软。芽叶黄绿色,茸毛多,一芽二叶百芽重31.9g。花冠直径4.1cm,花瓣4-6瓣,子房茸毛多,花柱3裂。莫干黄芽外形紧细成条,细似莲心,芽叶完整肥壮,净度良好,多显茸毫,色泽绿润微黄,香气清高持久,滋味鲜爽浓醇,汤色黄绿清澈,叶底莫干黄芽嫩黄成朵,形态十分优美。

  黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。这种黄色是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄茶芽叶细嫩,显毫,香味鲜醇。由于品种的不同,在茶片选择、加工工艺上有相当大的区别。比如,湖南省岳阳洞庭湖君山的“君山银针”茶,采用的全是肥壮的芽头,制茶工艺精细,分杀青、摊放、初烘、复摊、初包、复烘、再摊放、复包、干燥、分级等十道工序。加工后的“君山银针”茶外表披毛,色泽金黄光亮。汤色以黄汤明亮为优,黄暗或黄浊为次。香气以清悦为优,有闷浊气为差。滋味以醇和鲜爽、回甘、收敛性弱为好;苦、涩、淡、闷为次。叶底以芽叶肥壮、匀整、黄色鲜亮的为好,芽叶瘦薄黄暗的为次。

  特性芽叶生育力较强,持嫩性较强,一芽一叶盛期在3月底。产量高,每亩可达220kg。春茶一芽二叶子样约合氨基酸3.l%、茶多酚19.6%、咖啡碱3.1%。适制绿茶,品质优良。制莫干黄芽,色绿翠,显毫,香清高持久,味鲜爽。抗寒性强,抗旱、抗病性较强。扦插繁殖力强。种黄色莫干黄芽主要是制茶过程中进行渥堆闷黄的结果。发酵度为10%~20%,在制茶工艺过程中,鲜叶杀菁后,揉捻前或揉捻后堆积闷黄,干燥前或干燥后堆积闷黄过程中,因此而形成黄叶黄汤的特点。

  历史溯源早在晋代佛教盛行时,即有僧侣上莫干结庵种茶。清乾隆《武康县志》载:“莫干山有野茶、山茶、地茶,有雨前茶、梅尖,有头茶、二茶,出西北山者为贵。”西北山即为莫干山主峰塔山。清道光《武康县志》载:“茶产塔山者尤佳,寺僧种植其上,茶吸云雾,其芳烈十倍。”

  茶,本山货属以茶为冠。其品之最上者曰银针(仅取枝顶一枪),次曰雀舌(取枝顶二叶之微展者),又次曰梅花片(择最嫩叶为之)、曰兰花头(取枝顶三五叶为之)、曰松萝(仿徽茗之法,莫干黄芽但徽制叶,霍制全叶)。皆由人工摘制,俱以雨前为贵。其任枝干之天然而制成者最上,曰毛尖,有贡尖、蕊尖、雨前尖、雨后尖、东山尖、西山尖等名(西山尖多出雨后,枝干长大,而味胜东山之雨前)。次曰连枝,有白连、绿连、黑连数种,皆以老嫩分等次也。至茶既老而不胜细摘,则并其宿叶捋而雉之曰翻柯,皆为头茶。至五月初,复茁新茎,其叶较头茶大而肥厚,味稍近涩。价不及头茶连枝之半,是为子茶。?

  ——清乾隆四十一年《霍山县志•物产志》??

  《史记》称:寿春之山有黄芽焉,可煮而饮,久服得仙。六霍旧寿春故也。一曰仙芽,又称寿州莫干黄牙。六安州小岘春,皆茶之极品,明朝始入贡。自弘治七年分设霍山县,州县县贡。县户采办者例应汇州总进。?

  ——清同治十一年《六安州志•物产》??

  货之属。茶为第一。茶山环境皆有,大抵山高多雾,所产必佳,以其得天地清淑之气,悬岩石罅偶得数株,不待人工培植,尤清馨绝伦,故南乡之雾迷尖、挂龙尖二山左右,所产为一邑最,采制既精,价亦倍于各乡。茶商就地收买,倩女工检提分配花色,装以大篓,运至苏州。苏商薰以珠兰、茉莉,转由内洋至营口,分销东三省一带。近亦有与徽产出外洋者。次则东北乡与西南近城一带,多北运至亳州及周家口,半薰茉莉,转售京都、山西、山东,而西乡自土地岭以西,迤逦而南,茶叶厚,微苦,枝杆粗大,采焙不精,皆青齐茶商于大化坪、五溪河收买,运销山东一路。诸佛庵以北数保,则由土人运潮枝至州境之流波石童,西商收买,自行焙制,运销山西、外蒙古等处。极西之九五保,所出极微,味制具逊,多为鄂人收买。至前志所载诸名目花:如银针、雀舌,则茶始萌芽者;梅花片、兰花头、松罗春则茶初放叶者;统名之为小茶,价既数倍,采以维艰,故惟近城及柳林河、诸佛庵数处有之,运销京都为多。气候则东南稍暖,谷雨前即可采摘,故有雨前、毛尖之名。西山谷雨后,始能开山,间数日,采摘一次,须二旬始毕。故有头道、二道、三道、四道之分。最后,并宿叶而撷雉之,曰翻柯老茶,为民间常用。春茶既毕,五六月复生新苗,谓之子茶。其干扁而味微涩,价亦半减。然爱惜茶株者,恒蓄不采,莫干黄芽取次春茶必茂盛。?

  虽名为茶,实则木本,枝叶似茶而大,有二种:一叶小上有刺;一叶大而圆,皆天然自生深山岩石间,无子种,与茶同时采制,味苦,其性极凉,可入药,近年茶商多喜购买,山民渐事觅植,极难长成。?

  《博物志》:饮真茶者,令人少眠。?

  《潘志》:六与霍所并产也,以六安名者,当霍未建县,已有贡额,从其朔也。《天启志》谓以六安寨得名似凿(寨本名六万,讹称六安)。顾霍山多硗确,六地既广且饶,产茶实浮于霍,而贡额不及什二。考州志有州茶黑、县茶黄之说,恐亦傅会。惟产茶之地,东山最早,而东山皆属州境,每年大府荐新及本县贡品,率皆州民于雨前赴县售卖;霍产悉西南,迟在雨后,故不及入贡,则茶之专名六安,亦纪实也。?

  莫干黄芽

  《吴志》:土人不辨茶味,唯燕、齐、豫、楚需此日用。每隔岁,经千里挟资而来,投行预质。牙狯负诸贾子母,每刻削茶户以偿之:银则熔改低色;秤则任意轻重;价则随日低昂,且多取样茶。茶户莫能与较;虽迭经告诫,申详各宪,严饬乡保稽查,茶户稍洁实惠,然弊端犹未能尽除也。按茶之为利虽厚,工则最勤苦:日采摘,夜炒焙,恒兼旬不得安枕。人力不足,又须厚雇客工,茶值稍昂,犹可相偿。军兴后,厘捐日益浮费繁多。商人成本既重,则转而抑减民值。近日行户渐增,竟有汇缘茶商,预计价值把持行市者。黠贩收买,则又搀老叶加水潮,茶商得以借口,故茶价愈趋愈下。光绪以来,每斤银不过钱余,*时才七八分,以是民用益绌。近徽郡仿外洋以机器烘焙,制精工省,颇获其利。本邑绅商,如能集股,设公司,精其制造,则利权操之于我,诸弊不禁自除矣。西人亦云:霍茶香味较胜徽产。?

  ——清光绪三十一年《霍山县志•地理志下》?

  六安州岁贡芽茶二百袋,每袋重一斤十二两。自明弘治七年分设霍山县后,随定额分办,州办茶二十五袋,县办茶一百七十五袋……。?

  国朝因之,至康熙二十三年奉文增办一百袋,州承办三十七袋,计六十四斤十二两,县承办二百六十三袋,计四百六十斤四两。每年州备价发县代买一色芽茶……。?

  本县农户拣雨前极品,新芽一枪一旗,依法择制,以黄绢为袋封贮,共四箱,用龙旗龙袱恭进。康熙四十七年,贡茶一千二百袋,雍正七年增办一百袋。乾隆元年贡茶七百二十袋。?

  ——清乾隆十四年《霍山县志•茶考》

  今天下产茶处不下数百,致贡者仅十余处,而明朝上供专用六安,其余悉以市焉。每岁上供,霍多至三百六十封,又有副封以补其乏。州额不及什二,是霍倍其力,而六享其成。?

  ——清顺治十七年《霍山县志•贡茶》

  采制过程采摘要求严格,清明前后所采称“芽茶”,夏初所采称“梅尖”,七、八月所采称“秋白”,十月所采称“小春”。春茶又有芽茶、毛尖、明前及雨前之分,以芽茶最为细嫩,于清明与谷雨之间,采摘一芽一、二叶。经芽叶拣剔,分等摊放,然后杀青、轻揉、微渥堆、炒二青、烘焙干燥、过筛等传统工序,所制成品,芽叶完整,净度良好,外形紧细成条似莲心,芽叶肥壮显茸毫,色泽黄嫩油润,汤莫干黄芽色橙黄明亮,香气清鲜,滋味醇爽。

  基本制作工艺近似绿茶,但在制茶过程中加以闪黄,因此具有黄汤黄叶的特点,这是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。有的揉前堆积闷黄,有的揉后堆积或久摊闷黄,有的初烘后堆积闷黄,有的再烘时闷黄。黄茶依原料芽叶的嫩度和大小可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。

  黄茶与嫩度相当的其他茶类比较,其叶绿素总量比绿茶稍低,而叶绿素a,b之比值稍高。这除了嫩度因素外,与闷黄过程有关,可能是因为闷黄对叶绿素b的破坏程度比叶绿素a大。黄茶与绿茶中氨基酸含量差异不明显,组分以茶氨酸、谷氨酸最多,而与白茶相比,黄茶和绿茶的氨基酸总量明显偏少,这说明长时间萎凋有利于蛋白质水解为氨基酸,而闷黄对氨基酸总量影响不大。绿茶中多酚类化合物含量较黄茶高,这是因为闷黄中多酚类化合物自动氧化减少的缘故。黄茶中君山银针的多酚类化合物含量仅为12%,比蒙顶黄芽少2/3,只有莫干黄牙、鹿苑毛尖含量的一半,除鲜叶因素外,主要是由于闷黄程度较重所致。黄茶中茶黄素类和茶红素类物质含量分别为0.1%和4.1%左右,并不比绿茶高。据研究,用嫩度相似的鲜叶,分别制成炒青绿茶、黄大茶和黑毛茶,其黄烷醇类物质含量是依次递减的.黑茶减少最多,绿茶最少,黄茶介于二者之间。各种儿茶素的减少趋势也大致相同。这就从化学变化的角度,进一步说明了黄茶是绿茶与黑茶之间的一个过渡性茶类。

  下面以黄大茶为例,来说明黄茶制造过程的理化变化。

  (1)叶绿素的变化

  叶绿素是不稳定的化合物,在黄茶制造中受热化作用引起的氧化、裂解、置换等反应影响而遭到破坏,致使绿色物质减少,黄色物质更加显露出来,这是黄茶呈现黄色的主要原因。据测定,黄大茶在制造过程中,叶绿素总量中有60%受到破坏。杀青过程破坏最多,其次是堆闷、初烘过程,而拉毛火和拉足火过程破坏甚少。(2)多酚类化合物的变化

  多酚类化合物也是影响黄茶品质的一类主要物质,在炒制中发生了显著的变化而减少。其中,黄烷醇类的总量要减少3/5以上,这主要是因为含量最多的(一)-EGCG减少了近70%。尤其是堆闷工序中黄烷醇减少最多,几乎占减少总量的一半。各种儿茶素中,(一)-EGC减少最多,其次是(一)一EGCG这种减少主要是在热化作用下较长时间的非酶促氧化所引起的。

  黄烷醇类在炒制中氧化而大量减少,但水溶性多酚类化合物总量减少并不多.据测定,黄大茶中水溶性多酚类化合物含量,干毛茶与鲜叶相比,下降很少,这说明多酚类化合物在热作用下的非酶促氧化与酶促氧化性质不同。由于黄茶经过杀青,蛋白质凝固变性,与多酚类化合物氧化产物的结合能力减弱,不像红茶发酵那样,多酚类化合物的酶促氧化产物与氨基酸大量结合而沉淀。特别是在干热作用下,掌握适当温度,不仅能使香气发展到高峰,而且可使结合性的多酚类物质裂解,转化为可溶性多酚类化合物,同时发生异构化,使黄茶茶汤滋味浓醇。

  功效

  黄茶是沤茶,在沤的过程中,会产生大量的消化酶,

  对脾胃最有好处,消化不良,食欲不振、懒动肥胖、都可饮而化之。

  黄茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素等丰富营养物质,

  对防治食道癌有明显功效。

  莫干黄芽

  此外,黄茶鲜叶中天然物质大量保留,

  而这些物质对防癌、抗癌、杀菌、消炎均有特殊效。

  品质特点莫干黄芽茶所制成品,芽叶完整,净度良好,外形紧细成条似莲心,芽叶肥壮显茸毫,色泽黄嫩油润,汤色橙黄明亮,香气清鲜,滋味醇爽。

  相关资料各级莫干黄芽茶特点

  特级细嫩绿润、嫩黄多毫嫩香持久鲜爽甘醇嫩黄明亮细嫩成朵、嫩黄明亮,匀齐;

  一级绿润尚紧有毫尚高浓尚醇绿尚亮绿、成朵,稍有单片,尚明亮;

  二级细紧绿润显毫清香、高浓醇略鲜嫩绿明亮嫩绿成朵、明亮、匀净;

  三级紧结绿润有毫清香浓醇嫩绿尚亮嫩绿成朵、尚匀,明亮。

  能产生丰富的糖化淀粉酶,黑曲酶分解出蛋白酶、果胶酶,润滑脂分解蛋白质生成氨基酸、降解果胶物质。黑曲酶还能利用多种碳源,产生柠檬酸。黄茶在闷堆中胞外酶的作用能形成新的小分子糖类物质,氨基酸类物有机酸、醇类、醛类物质。

  纳米黄茶所以制成纳米(一百~三百纳米)极细粉,一是为了破壁,释放全部精华;二是为了用冷水也能沏开,以保持黄茶酶的活性,提高黄茶的功能。

  黄茶是沤茶,在沤的过程中,会产生大量的消化酶,对脾胃最有好处,消化不良,食欲不振、懒动肥胖、都可饮而化之。而纳米黄茶能更好发挥黄茶原茶的功能,纳米黄茶更能穿入脂肪细胞,使脂肪细胞在消化酶的作用下恢复代谢功能,将脂肪化除。

  纳米黄茶茶根的利用是用来按摩二扇门(无名指本节处)能使微量元素透入穴位,增强穴位磁场产生调节作用,增加脂肪代谢。